Що треба знати про гриби, щоб уникнути отруєння: правила збору грибів

боровик

Львівське міське управління Головного управління ДСЕС у Львівській області пропонує жителям м. Львова звернути увагу на  вживання в їжу дикорослих лісових грибів, бо це одна з найпоширеніших проблем в літній та осінній періоди року.

Україна належить до країн, де вживання грибів є традиційним. Водночас ця традиція має підвищений ризик, тому що внаслідок урбанізації значна частина населення втратила навички збирання грибів. За останні роки щороку реєструється від кількох сотень до кількох тисяч отруєнь грибами. Ось чому ця проблема залишається актуальною.

На території України зареєстровано до 80 видів отруйних грибів, однак найчастіше отруєння спричинюють 20-25 їх видів.

Влітку та восени тисячі людей відправляються в ліс за грибами. Не дивно, що саме в грибний сезон різко збільшується кількість отруєнь. Основне правило при зборі грибів – треба збирати тільки добрезнайомі гриби, які можна вживати в їжу. Щоб відрізнити отруйні гриби від їстівних, перед тим, як йдете в ліс за грибами, уважно ознайомтеся за книгою з головними видами грибів, які ростуть у вашому регіоні. Ще краще вирушайте в ліс у компанії з досвідченими грибниками.

Іноді навіть їстивні гриби можуть стати причиною отруєння. Це буває у тих випадках, коли вживають гриби старі, перезрілі або після тривалого зберігання. Гриби належать до продуктів, що швидко псуються, тому переробляти їх треба, як правило, в день збирання. Це пов’язане з тим, що після дозрівання гриби стають добрим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, в тому числі хвороботворних. При вживанні недоброякісних грибів, інфікованих патогенною флорою, частіше внаслідок неправильної кулінарної обробки або неправильних умов зберігання, розвиваються токсикоінфекції, серед яких слід виділити випадки ботулізму.

Виявлено також, що в деяких видах їстивних грибів, які належать до найбільш цінних (білому, лисичках, опеньках тощо) містяться отруйні нетермостійкі речовини, які при варінні грибів руйнуються.

Нерідко їстивні гриби мають отруйних «двійників». Наприклад, у білого гриба є два отруйних супутники — жовчний і сатанинський гриби. Ззовні вони дуже подібні до білого гриба, але м’якоть жовчного гриба на зломі швидко рожевіє, а сатанинського — спочатку рожевіє, а потім синіє. Отруйним двійником лисички є лисичка несправжня. Знизу шапка у несправжньої лисички має більш яскраве забарвлення, ніж зверху. Справжня їстівна лисичка вся забарвлена в однорідний яєчно-жовтий колір.

Рідко, звичайно через неуважність, замість справжніх осінніх опеньок збирають несправжні. Справжній опеньок сірого або коричнуватого кольору, несправжній, отруйний — цеглясто-червоного, без «вінчика» на кінці.

Найбільш важким вважається отруєння блідою поганкою. Досить з’їсти менше половини її капелюшка, щоб смертельно отруїтися. Мухомор також може викликати сильне отруєння. Ці гриби зберігають свої отруйні властивості навіть після вимочування, сушіння і варіння. Дія отрути грибів позначається не відразу, а лише через 1-2 години після їх вживання в їжу. Помиляються ті, хто думає, що отруїтися можна тільки отруйними грибами. Якщо сморчки та рядки неправильно приготувати, то вони теж можуть стати причиною отруєння.

У деяких людей існує безліч неправильних уявлень про гриби. Вони вважають, що гриби краще взагалі не збирати і не їсти, щоб уникнути отруєнь. Гриби дуже корисний натуральний продукт, який може замінити м’ясо, фрукти і масло одночасно. Лікувальні властивості грибів доведені науково.

У людей, які регулярно вживають в їжу гриби, збільшується тривалість життя і зростає опірність організму до онкологічних захворювань, алергії, ревматизму і цукрового діабету. Ці корисні властивості грибів обумовлені вмістом в них лецитину – речовини, що перешкоджає відкладенню в судинах шкідливого холестерину. Незважаючи на те, що гриби вважаються важкою їжею, вони містять ферменти, які розщеплюють жири і клітковину. Всі гриби багаті фосфорною кислотою, яка необхідна нашому організму для зміцнення кісток і нервових волокон.

Гриби протипоказані при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки та при цукровому діабеті.

Незважаючи на те, що більшість людей дуже люблять гриби, збирати їх вміють лише деякі. Якщо ви вперше зібралися за грибами, запам’ятайте такі правила:

  1. Якщо сумніваєтеся в тому, що гриб їстівний, краще взагалі не рвіть його. Незнайомі гриби категорично не можна збирати і купувати. Одна єдина бліда поганка, що попалася разом з іншими ста грибами, може отруїти на смерть.
  2. Ніколи не збирайте червиві і перезрілі гриби, вони вже містять отруйні речовини. Цілком реально з’ївши їх, можна отримати харчове отруєння.
  3. Не збирайте гриби поблизу шосейних доріг, промислових підприємств та залізничних шляхів. Також не варто брати гриби, що ростуть на полях і місцях, де для обробки грунту застосовувалися отрутохімікати. Гриби, як губка, вбирають все забруднення з повітря і грунту.
  4. Не пробуйте сирі гриби на смак, так дуже просто можна отруїтися.
  5. Обробіть зібрані гриби не пізніше 4 годин після збору. Гриби дуже швидко псуються і можуть бути причиною отруєння. Також не варто їсти мариновані гриби, що зберігалися більше півроку.
  6. Не збирайте гриби в оцинковані відра, там вони швидко окислюються. За грибами треба ходити з кошиком з лози або тарою з пластмаси. Не можна збирати гриби і в целофанові пакети, там вони дуже швидко псуються через нестачу повітря.
  7. Не збирайте гриби в жарку погоду і відразу після неї. Висока температура повітря сприяє збільшенню отруйних властивостей грибів і провокує їх швидке старіння.

Марта Більська